Nem todo ultraprocessado se comporta igual: o erro de tratar tudo como um bloco único

No debate contemporâneo sobre alimentação, poucos termos ganharam tanta força e tanta simplificação quanto “ultraprocessados”. Com frequência, a categoria NOVA 4 é apresentada como um bloco homogêneo, invariavelmente associado a riscos metabólicos, cardiovasculares e até mentais. Essa leitura, embora eficiente do ponto de vista comunicacional, não traduz com fidelidade o que a literatura científica mais recente tem descrito.

Análises mais refinadas vêm deixando claro um ponto central: existe heterogeneidade relevante dentro da categoria dos ultraprocessados. Em outras palavras, diferentes subgrupos se associam a desfechos de saúde distintos, em alguns casos adversos, em outros neutros e, ocasionalmente, até inversos. Ignorar essa diversidade não apenas empobrece o debate, como também abre espaço para recomendações imprecisas.

Este artigo discute por que tratar os ultraprocessados como um “bloco único” é um erro conceitual e científico, à luz das evidências mais atuais.

O que une os ultraprocessados e o que não une

A classificação NOVA define os ultraprocessados com base no tipo e na finalidade do processamento, e não na qualidade nutricional final. Entram nessa categoria produtos formulados industrialmente, com uso de ingredientes de aplicação exclusivamente industrial e ou aditivos cosméticos, independentemente do perfil de macronutrientes ou micronutrientes (VADIVELLOO et al., 2025).

Na prática, isso cria uma categoria ampla. Alimentos nutricionalmente muito diferentes podem compartilhar o mesmo rótulo. Um refrigerante adoçado, um pão integral embalado e um iogurte industrializado com baixo teor de açúcar podem ser classificados como NOVA 4, apesar de diferenças profundas em composição, matriz alimentar e contexto de consumo.

Essa amplitude conceitual é o ponto de partida da heterogeneidade observada nos estudos.

Evidência empírica: associações divergentes entre subgrupos

Bebidas adoçadas e carnes processadas: o núcleo do risco

Entre os subgrupos de ultraprocessados, alguns concentram de forma consistente as associações mais desfavoráveis. Bebidas adoçadas, sejam açucaradas ou com adoçantes artificiais, e carnes processadas aparecem repetidamente associadas a maior risco cardiometabólico, incluindo doença cardiovascular e diabetes tipo 2 (MENDOZA et al., 2024).

Esses produtos costumam reunir características que ajudam a explicar a robustez das associações: alta densidade energética, baixo valor nutricional, ingestão rápida e padrões de consumo cumulativos ao longo do tempo.

Pães, cereais e laticínios ultraprocessados: associações neutras ou inversas

Em contraste, estudos prospectivos de grande porte indicam que nem todos os ultraprocessados seguem esse mesmo padrão. Algumas análises registram associações neutras ou até inversas entre o consumo de ultraprocessados específicos, como pães integrais embalados, cereais matinais fortificados e determinados iogurtes, e o risco cardiovascular (MENDOZA et al., 2024).

Embora enquadrados como ultraprocessados pela definição formal, esses alimentos frequentemente mantêm parte da matriz alimentar preservada, fornecem fibras, proteínas ou micronutrientes e tendem a ser consumidos em contextos alimentares distintos daqueles associados aos chamados junk foods.

O que acontece quando tudo é agregado?

Diluição e confusão estatística

Quando estudos avaliam apenas o consumo total de ultraprocessados, sem distinguir subgrupos, ocorre um fenômeno clássico da epidemiologia: efeitos heterogêneos são comprimidos em uma média única. Isso costuma gerar dois problemas principais.

O primeiro é a superestimação do risco de alguns produtos, que acabam herdando os efeitos observados em subgrupos claramente mais nocivos. O segundo é a subestimação da heterogeneidade real, ocultando alimentos neutros ou de menor impacto dentro da categoria.

Revisões abrangentes apontam que parte da heterogeneidade estatística observada em meta-análises de ultraprocessados decorre justamente dessa agregação excessiva (LANE et al., 2024).

O risco de inferências normativas simplistas

Quando a categoria é tratada como homogênea, o discurso científico pode deslizar para recomendações absolutas, como “evite todos os ultraprocessados”, que não encontram respaldo direto na totalidade dos dados.

Isso se torna especialmente delicado em contextos de saúde pública, nos quais acessibilidade, custo e praticidade também entram em jogo. A própria American Heart Association reconhece que alguns ultraprocessados podem ter papel funcional em padrões alimentares saudáveis, desde que não sejam os principais fornecedores de calorias vazias (VADIVELLOO et al., 2025).

Heterogeneidade não invalida o conceito, qualifica o uso

Reconhecer a heterogeneidade dentro da NOVA 4 não significa negar os riscos associados ao padrão alimentar ultraprocessado como um todo. A evidência aponta para um cenário mais nuançado, no qual:

• O risco não se distribui de forma uniforme.
• Subgrupos específicos concentram a maior parte das associações adversas.
• Outros produtos funcionam mais como marcadores de padrão alimentar do que como agentes diretos de risco.

Esse refinamento é essencial para evitar erros conceituais, como atribuir o mesmo peso causal a alimentos com perfis completamente distintos.

Implicações para pesquisa e prática

Para a pesquisa científica

Tratar ultraprocessados como um bloco único limita o avanço do conhecimento. Revisões recentes ressaltam a necessidade de análises por subgrupos, avaliação do papel da matriz alimentar e distinção entre efeitos do processamento em si e da qualidade nutricional dos produtos (VADIVELLOO et al., 2025).

Sem esse refinamento, continuamos produzindo associações amplas, porém pouco informativas para decisões práticas.

Para a comunicação em nutrição

Do ponto de vista da comunicação científica, a simplificação excessiva tende a gerar ruído. Mensagens absolutas perdem credibilidade quando o público percebe, na rotina real, exceções frequentes.

Uma comunicação mais honesta reconhece que o problema raramente é o rótulo NOVA 4 isoladamente, mas quais alimentos dominam esse grupo na dieta cotidiana das pessoas.

Conclusão

A literatura atual é clara: nem todo ultraprocessado se comporta da mesma forma. Tratar a categoria NOVA 4 como um bloco homogêneo é um erro analítico que distorce evidências, confunde interpretações e empobrece recomendações.

O desafio não está em abandonar o conceito de ultraprocessados, mas em utilizá-lo com mais precisão. Isso implica olhar para subgrupos, contextos de consumo e padrões alimentares, exatamente onde a evidência se torna mais útil.

Se quisermos avançar no debate, será necessário trocar rótulos simplificados por análises mais finas. É nesse espaço que a nutrição baseada em evidências realmente ganha densidade.

Mais do que perguntar “é ultraprocessado?”, talvez a pergunta mais científica seja: “qual ultraprocessado, em qual contexto e com qual impacto real?”